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    • Donata Panciera   

      Il gelato

      Tecniche, attrezzature, ricette

      Le tecniche di produzione e di lavorazione del gelato artigianale spiegate da Donata Panciera, Mastro Docente Gelatiere dall’esperienza decennale.

      Con più di 120 ricette e con numerose fotografie a colori, questo manuale è lo strumento di lavoro essenziale sia per i gelatieri esperti sia per i giovani apprendisti.

    • Simone Finetti   

      Heroes

      Gli inconsapevoli eroi della cucina

      Che cos’è, un eroe? Penserete forse a gesta, imprese epiche, atti eclatanti. E se vi dicessi che gli eroi sono silenziosamente intorno a noi? Si alzano ogni mattina prima dell’alba a mungere, a dialogare con gli alberi per portare sulle tavole oli favolosi, a trarre dai campi frutti e ortaggi nel rispetto della natura, ad allevare senza torturare e avvelenare. Gli eroi sono le nonne che con la loro pasta fresca stesa a mattarello raccontano la storia, sono i nonni che portano i nipoti per boschi e li guidano verso la tradizione di secoli, racchiusa tra le spore di un fungo. Ho scritto questo libro e l’ho chiamato Heroes perché faccio lo chef e vado a caccia di Eroi. Gente vera, come i miei mentori, le persone che mi hanno fatto scoprire l’amore per la terra, per la perfezione della natura, per un passato senza il quale non può esistere futuro. Lasciate un attimo gli smartphone (un attimo eh?) e provate ad andare nell’orto, a vedere una piantina crescere, a dare un morso a un pomodoro inondato dal sole. Ve lo racconto attraverso la cucina perché quello è il mio lessico. La cucina è anima, amore, scienza, tradizione, passione. E uno chef è un servitore della materia prima nobile, senza la quale non esiste vera cucina. Non si tratta solo di “cibo”. Si tratta di cultura, di territorio, di valori che non possiamo perdere per correre dietro alle sirene della produzione di massa.
    • Luciano Pignataro   

      La pizza

      Una storia contemporanea

      Dici pizza e pensi a Napoli, ma poi la pizza la mangi a Roma, Milano, New York, San Paolo del Brasile. Ognuno la prepara a modo suo, ma sono varianti di un piatto universale. La pizza cambia, si evolve, è proposta in mille modi diversi e racconta mille storie di miseria e nobiltà. Luciano Pignataro le ha raccolte per scrivere la prima autorevole storia contemporanea della pizza. Dopo il riconoscimento Unesco dell’Arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio immateriale dell’umanità, un libro che ne traccia finalmente la storia.

    • Enrico Morteo    Marco Strina   

      Belle e buone / Beauty meets Taste

      Pentole e ricette / Pots and recipes. Traduzione in inglese di Gioia Sartori

      36 pentole per altrettante ricette, 36 oggetti per altrettanti sapori, 36 forme per altrettanti modi di cuocere i cibi. Perché le pentole sono certamente umili e funzionali strumenti da cucina, ma sono anche testimoni preziosi del valore culturale del mangiare, del suo essere gesto rituale e quotidiano, della sua capacità dell’incontro tra memoria e progetto. Abbiamo scelto 36 oggetti belli e intelligenti, firmati da famosi designer o semplicemente messi a punto e levigati dal tempo, e 36 buonissime ricette di tutto il mondo. Una sfida divertente da mettere in tavola.

    • Fernanda Bocconi Azadinho   

      Sabor Brasil

      Ricette e racconti della tradizione culinaria brasiliana

      Non c’è niente di più colorato, saporito e vario della cucina brasiliana. In oltre mezzo millennio di convivenza tra índios e popoli immigrati hanno avuto origine un’infinità di piatti, un meraviglioso groviglio di sapori, sempre e comunque fortemente legati ai prodotti locali e al territorio. Sabor Brasil, nato come un sito di ricette brasiliane per il pubblico italiano, è ora un libro con centinaia di ricette tradizionali di questo sterminato Paese, intercalate con racconti e storie in un affascinante viaggio cultural gastronomico. Oltre a illustrare ingredienti e procedimenti culinari, l’autrice narra le origini delle ricette, spesso legate a una specifica zona geografica e all’influenza di culture arrivate da lontano, racconta come il cibo venga vissuto dal popolo brasiliano e descrive sia i luoghi del suo consumo sia le ritualità che lo accompagnano.

    • Maurizio De Pasquale    Antonio Di Benedetto   

      Come fare il pane

      Il Manuale

      Un manuale per aspiranti panificatori scritto da autentici esperti del settore che giorno dopo giorno mettono “le mani in pasta”. Per chi voglia intraprendere la professione e conoscere passo passo le competenze del mestiere: dalla conoscenza degli ingredienti di base alle preparazioni dei prodotti lievitati, dai processi di panificazione spiegati dal punto di vista tecnico all’uso di impastatrici, forni, lievitatori e attrezzature da laboratorio necessarie per fare dell’antico fornaio un professionista. Completa il manuale un ricettario professionale rappresentativo del pane d’Italia. Si entra così nel vivo della materia con la descrizione della ricetta, degli ingredienti e dei procedimenti; il tutto accompagnato da una fotografia esemplificativa e di riferimento dei panificati realmente prodotti.

    • Giuliano Cingoli   

      Cucina elementare

      La separazione delle cotture

      In questo volume Giuliano Cingoli illustra il suo metodo della “separazione delle cotture”, grazie al quale potrai affrontare qualunque ricetta in cucina con consapevolezza e autonomia. Un metodo semplice e intuitivo: all’interno di una ricetta, cuoci ogni materia con la tecnica più adatta e con i tempi di cottura più giusti. Per capire una ricetta è essenziale comprenderne la struttura: il progetto fotografico ti aiuterà a visualizzare le parti in cui ogni ricetta può essere suddivisa e a individuare quelle comuni a ricette simili. Compresa la struttura di una ricetta le conoscerai tutte. Grazie alla Cucina elementare cambierà il tuo modo di vedere la cucina!
    • Chiara Bergonzi   

      Latte Art

      I segreti di Chiara Bergonzi, campionessa di Latte Art. Latte Art è l’arte di decorare un cappuccino o un caffè espresso con tecniche ben precise da seguire e accessori da utilizzare con grande abilità. La figura del barista si è evoluta ed è cambiata: oggigiorno deve essere un profondo conoscitore del caffè e per fare tendenza deve affidarsi alle tecniche di decorazione così da accrescere il prestigio del bar in cui si lavora, proprio come accaduto all’autrice: dal bancone di un locale di Piacenza a pluricampionessa di Latte Art. Decorare un cappuccino con le tecniche della Latte Art significa avere a cuore il cliente, coccolarlo con un prodotto nuovo, che unisce la tecnica, la bravura e la fantasia del barista alla qualità del prodotto servito. Tutto ha inizio con i segreti di un buon espresso. Per la Latte Art, l’espresso rappresenta il liquido da sfruttare per ottenere il contrasto dei colori e la definizione del tratto su cui deve spiccare il bianco della crema di latte. Poi, da un cappuccino a regola d’arte si passa ai segreti delle decorazioni per giungere a un vero capolavoro artistico. Questo libro vuole essere un manuale pratico adatto alla formazione del perfetto artista e per acquisire esperienza con tutto ciò che ruota intorno a un buon cappuccino (dall’espresso alla pulizia della macchina, dalla conoscenza del latte, alla montatura o alla giusta tazza da usare). A Chiara Bergonzi piace ricordare: “Il caffè in tazza è la nostra tela su cui dipingere, esprimere tutta la nostra creatività offrendo tazze impeccabili. Serve però formazione e professionalità in ogni fase della preparazione.”

    • Luciano Pignataro   

      La cucina napoletana

      Napoli è un mondo a parte fatto di mille mondi, come dimostra del resto la sua gastronomia. Come non esisterebbe la lingua italiana senza la Toscana, così non ci sarebbe la cucina italiana senza Napoli: pizza, pasta, caffè, mozzarella, limoncello sono solo alcuni dei simboli di una cucina eterna e radicata nelle abitudini della gente. Il cibo per i napoletani è talmente importante che non hanno un sostantivo per chiamarlo: usano il verbo mangiare che diventa sostantivo o magnà, ossia il mangiare. C’è la tradizione di terra perché prima i napoletani erano soprannominati mangiafoglie grazie alla fertilità del suolo vulcanico che conferisce un sapore unico alle verdure, agli ortaggi e alla frutta, poi la cucina marinara, e ancora lo street food popolare con la pizza, le frittatine di maccheroni, le palle di riso, la pasticceria da passeggio (sfogliatelle, babà, zeppole), la cucina nobiliare portata dai monzù tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la cucina borghese del Novecento italiano, quella moderna dei cuochi stellati. Per il napoletano o magnà costituisce il centro della giornata: che cosa sarebbe una domenica senza il Napoli e il ragù?
    • Roberta D’ancona    Rosa D’ancona   

      La cucina romana

      La cucina romana ha una lunga tradizione di echi anche letterari e cinematografici: da Belli a Trilussa, da Alberto Sordi ad Aldo Fabrizi (senza dimenticare la sora Lella). Sempre però con una provenienza popolaresca, ben indicata dalla contrapposizione tra chi mangiava e chi soffriva la fame. Il Belli, in uno dei suoi sonetti (Li polli de li vetturali), ci indica chi scialava nel consumare il cibo: erano i preti, i frati, le donne di malaffare, i cardinali, i monsignori, gli impiegati e i bagarini; mentre tutti gli altri, appunto, pativano la fame... La cucina romana nasce come insieme di diverse tradizioni. Dalla Roma classica alla cucina ebraica, ciociara, abruzzese, fino alla vicina costa tirrenica, in un insieme che la rende una delle più gustose cucine regionali italiane: gli strozzapreti, le fettuccine alla romana con le regaglie, gli spaghetti a cacio e pepe; la coda alla vaccinara e la pagliata di vitello al forno; la porchetta alla sprocedata, la coratella d’abbacchio, la frittata di ranocchie e la frittata rognosa. Una cucina ricca, popolare e fantasiosa, una cucina della memoria che rivive tutti i giorni sulle nostre tavole.