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    • Michele Grassi   

      Lo yogurt

      Le tipologie, le fasi tecnologiche, le caratteristiche, l'analisi sensoriale e le schede tecniche

    • Michele Grassi   

      Lo yogurt

      Le tipologie, le fasi tecnologiche, le caratteristiche, l'analisi sensoriale e le schede tecniche

      Un manuale che approfondisce le caratteristiche dello yogurt, a partire da quello naturale per spingersi fino a quello arricchito di frutta e cereali, delattosato, liquido da bere e gelato.

      Le nozioni sono espresse attraverso concetti scientifici ed empirici, tabelle, immagini e schede tecniche per dare forma a un testo che tratta in maniera esaustiva e professionale, ma comprensibile, la storia dello yogurt, le sue caratteristiche e le sue proprietà.

      Sono approfondite le tematiche relative all’intero ciclo produttivo: la standardizzazione della materia prima, la scelta dei ceppi batterici, le diverse tecnologie produttive (yogurt a coagulo rotto e a coagulo intero) e il confezionamento. Un importante capitolo è dedicato alle attrezzature e agli impianti necessari tanto alla grande industria, quanto al piccolo produttore.

      L’ultima parte del volume è dedicata all’analisi sensoriale dello yogurt: le schede descrittive, edonistiche e tecniche rappresentano un valido supporto per una conoscenza completa del prodotto.

    • Roberto Caraceni   

      La degustazione del cioccolato

      Degustazione - Valutazione - Analisi organolettica

      Il cioccolato negli ultimi anni ha conosciuto una crescente popolarità attraverso manifestazioni di settore, aperture di negozi specializzati e nascita di nuovi marchi.

      Questa nuova edizione del libro, dopo una prima parte propedeutica che fornisce le conoscenze di base sulla coltivazione del cacao e sulla lavorazione del cioccolato, si concentra sul tema specifico della degustazione.

      Introdotta dall’analisi degli ingredienti e dalla lettura delle etichette, la trattazione si sofferma poi sull’analisi organolettica e sull’affinamento delle capacità sensoriali di chi assaggia. Attraverso una scheda molto dettagliata si può così giungere a valutare le proprie capacità di degustazione e affinarle nel tempo.

      La parte finale è dedicata alla geografia e alla qualità del cacao, rintracciandone le aree di provenienza con le diverse caratteristiche, e alla conservazione del cioccolato.

      L’illustrazione puntuale di tutte le fasi consente una più facile interpretazione delle parti più tecniche rendendo il volume indispensabile a chi vuol diventare un degustatore di cioccolato.

    • Roberto Bortolotti   

      I tagli delle carni

      Bovini, suini, ovini e animali da cortile

      I tagli delle carni: un manuale che volge uno sguardo a tutto tondo sulla moderna filiera della macellazione, dall’allevamento al trasporto del bestiame, dalle caratteristiche nutrizionali delle carni alle diverse razze di animali, dai tagli alla varietà delle denominazioni, dall’imballaggio allo smaltimento. Una presentazione completa del lungo e laborioso processo che si cela dietro il prodotto finito.

    • Michele Grassi   

      Manuale del casaro

      Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi

      Un manuale pratico di tecnologia casearia - chiaro, completo e facile da consultare - che guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori in cui comportarsi durante il lavoro. Dopo una prima parte che prende in considerazione il latte e le caratteristiche che deve possedere per poter essere definito latte da formaggio, seguono capitoli dedicati alla batteriologia applicata alla caseificazione, all’analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio. Ogni fase della trasformazione, così come della maturazione del formaggio, è completa dell’analisi dei difetti imputabili a errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici. L’ultima parte del volume è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica di produzione del formaggio: per avviare il casaro al lavoro di caseificazione, sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata. Il manuale è completato da tabelle, schemi e disegni utili al casaro per intuire con immediatezza ogni problematica che si può presentare durante le diverse lavorazioni.
    • Piero Maffeis   

      I formaggi italiani

      Storia, tecniche di preparazione, abbinamenti e degustazione

      Edizione aggiornata con gli ultimi formaggi che hanno ottenuto il riconoscimento DOP. Ogni scheda, corredata di illustrazione, descrive per ciascun formaggio la tipologia, l’aspetto fisico e le caratteristiche chimiche, la zona di produzione, le tecniche di lavorazione, gli abbinamenti enogastronomici e le modalità di degustazione.
    • Stefano Colonna    Fabiano Guatteri   

      Cucina e scienza

      Ingredienti - Processi - Menu

      Dall’incontro tra un professore di chimica e un gastronomo è nata la sfida di scrivere un libro per sfatare molti dei luoghi comuni che circondano il mondo della cucina.
      La fisica e soprattutto la chimica sono coinvolte nella preparazione di tutti i cibi che mangiamo ogni giorno. Da qui la necessità di conoscere la composizione delle materie prime, i processi di trasformazione, i metodi di conservazione, i tipi di cottura, le basi per l’organizzazione di un menu.
      Con linguaggio chiaro e senza uso eccessivo di formule gli autori coniugano la teoria scientifica con la pratica quotidiana, cercando di conciliare la comprensione dei processi culinari e le ricette della migliore cucina italiana.
    • Claudia Moriondo   

      Il manuale dell’alimentazione

      Principi nutritivi - Metabolismo - Alimenti - Dietetica - Igiene - Cottura e conservazione degli alimenti

      Il volume approfondisce gli argomenti relativi a: principi nutritivi, apparato digerente e metabolismo, alimenti e loro funzioni nell’ambito dietetico, la dietologia specifica, l’igiene, la cottura e la conservazione degli alimenti. In appendice si riportano utili tabelle relative alla composizione chimica e al valore energetico degli alimenti, pesi dosi e misure, variazioni di peso degli alimenti con la cottura.Il testo prevede una trattazione di base essenziale, numerosi approfondimenti, un apparato iconografico ricco e interamente a colori, numerose schematizzazioni con immagini e disegni dei concetti fondamentali. Il linguaggio impiegato, volutamente semplice, si arricchisce di un glossario a fianco del testo che richiama i termini meno consueti.