Soggetto: cucina

Un manuale per aspiranti panificatori scritto da autentici esperti del settore che giorno dopo giorno mettono “le mani in pasta”. Per chi voglia intraprendere la professione e conoscere passo passo le competenze del mestiere: dalla conoscenza degli ingredienti di base alle preparazioni dei prodotti lievitati, dai processi di panificazione spiegati dal punto di vista tecnico all’uso di impastatrici, forni, lievitatori e attrezzature da laboratorio necessarie per fare dell’antico fornaio un professionista. Completa il manuale un ricettario professionale rappresentativo del pane d’Italia. Si entra così nel vivo della materia con la descrizione della ricetta, degli ingredienti e dei procedimenti; il tutto accompagnato da una fotografia esemplificativa e di riferimento dei panificati realmente prodotti.

In questo volume Giuliano Cingoli illustra il suo metodo della “separazione delle cotture”, grazie al quale potrai affrontare qualunque ricetta in cucina con consapevolezza e autonomia. Un metodo semplice e intuitivo: all’interno di una ricetta, cuoci ogni materia con la tecnica più adatta e con i tempi di cottura più giusti. Per capire una ricetta è essenziale comprenderne la struttura: il progetto fotografico ti aiuterà a visualizzare le parti in cui ogni ricetta può essere suddivisa e a individuare quelle comuni a ricette simili. Compresa la struttura di una ricetta le conoscerai tutte. Grazie alla Cucina elementare cambierà il tuo modo di vedere la cucina!

Dici pizza e pensi a Napoli, ma poi la pizza la mangi a Roma, Milano, New York, San Paolo del Brasile. Ognuno la prepara a modo suo, ma sono varianti di un piatto universale. La pizza cambia, si evolve, è proposta in mille modi diversi e racconta mille storie di miseria e nobiltà. Luciano Pignataro le ha raccolte per scrivere la prima autorevole storia contemporanea della pizza. Dopo il riconoscimento Unesco dell’Arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio immateriale dell’umanità, un libro che ne traccia finalmente la storia.

Non c’è niente di più colorato, saporito e vario della cucina brasiliana. In oltre mezzo millennio di convivenza tra índios e popoli immigrati hanno avuto origine un’infinità di piatti, un meraviglioso groviglio di sapori, sempre e comunque fortemente legati ai prodotti locali e al territorio. Sabor Brasil, nato come un sito di ricette brasiliane per il pubblico italiano, è ora un libro con centinaia di ricette tradizionali di questo sterminato Paese, intercalate con racconti e storie in un affascinante viaggio cultural gastronomico. Oltre a illustrare ingredienti e procedimenti culinari, l’autrice narra le origini delle ricette, spesso legate a una specifica zona geografica e all’influenza di culture arrivate da lontano, racconta come il cibo venga vissuto dal popolo brasiliano e descrive sia i luoghi del suo consumo sia le ritualità che lo accompagnano.

36 pentole per altrettante ricette, 36 oggetti per altrettanti sapori, 36 forme per altrettanti modi di cuocere i cibi. Perché le pentole sono certamente umili e funzionali strumenti da cucina, ma sono anche testimoni preziosi del valore culturale del mangiare, del suo essere gesto rituale e quotidiano, della sua capacità dell’incontro tra memoria e progetto. Abbiamo scelto 36 oggetti belli e intelligenti, firmati da famosi designer o semplicemente messi a punto e levigati dal tempo, e 36 buonissime ricette di tutto il mondo. Una sfida divertente da mettere in tavola.

Questo dizionario affronta in modo sistematico la ricca terminologia riguardante i cibi e le bevande, fornendo puntualmente le varie traduzioni di termini che nella maggioranza dei casi non sono reperibili in un normale dizionario. È composto in cinque lingue, vale a dire italiano, inglese, francese, tedesco, spagnolo, ed è corredato di circa 4000 lemmi per ogni lingua. Il libro comprende anche circa 200 frasi di uso comune per ogni lingua con i termini più recentemente introdotti nella stesura dei vari menu.

Ritorna in una nuova veste un classico della cucina italiana. Giuseppe Oberosler raccolse a partire dagli anni ’40 le ricette che sono alla base della cucina italiana di oggi: le ricette regionali, la grande cucina, i piatti che andavano scomparendo.Il pregio del volume è spiegare in maniera sintetica e razionale la preparazione di ogni piatto: dai condimenti, agli antipasti, ai primi, ai pesci e alle carni, alle insalate e alle verdure.Completa l’opera una parte sui menu per pranzi semplici o occasioni di riguardo, servizi per tè, rinfreschi per matrimoni, battesimi, comunioni, cresime.

La cucina giapponese non consiste solo di sushi e di tempura, ma anche di molte altre ricette che spesso non si trovano nei ristoranti giapponesi. Questo libro insegna a cucinare ottimi piatti tradizionali che, sani e leggeri, sono alla base della straordinaria longevità del popolo del Sol levante. L’ampio ricettario, suddiviso per portate, è riccamente illustrato con fotografie delle varie fasi di realizzazione e del risultato finale.

Un manuale che approfondisce l’abbinamento cibo-vino, rivolto a esperti ma non solo.

La parte iniziale del testo affronta l'argomento dal punto di vista storico: percorrere la storia del legame cibo-vino è di grande interesse culturale e permette di conoscerne l’evoluzione nel corso del tempo.

Successivamente, l’argomento è trattato dal punto di vista fisiologico, che tiene conto delle esperienze personali non uguali per tutti, e dal punto di vista scientifico, innegabilmente complesso poiché combina fattori culturali, psicologici, sociali ed economici, ma necessario in quanto consente di scoprire che nella valutazione dei diversi abbinamenti sono presenti principi di base e fondamenti “oggettivi”.

Il volume fornisce non solo le principali schede di valutazione dell’abbinamento cibo-vino, elaborate da docenti esperti, ma anche molte ricette, descritte con una breve introduzione illustrativa, le grammature e i modi di preparazione: informazioni fondamentali per scegliere l’abbinamento più appropriato.

Sono inoltre messe a disposizione del lettore esercitazioni e schede di analisi sensoriale.

Infine, l’acquisizione dei termini impiegati, per quanto possano apparire “tecnici”, è indispensabile per la descrizione e la valutazione di un vino o di un abbinamento: a questo proposito, è stato inserito in appendice un utile ed essenziale glossario.

Dalla prefazione “La cucina milanese, al pari di quella francese, ha adottato il burro e non l’olio come grasso per cucinare e condire. Del resto gli ulivi dei laghi alluvionali lombardi non rientrano nei confini territoriali milanesi. Va da sé che con i fiumi di latte che si sono sempre prodotti, oltre a formaggi quali il grana, si confezionassero migliaia di lingotti di burro. Ciò non significa che l’olio sia bandito; viene utilizzato per condire le insalate, in alcune salse emulsionate e per certe fritture.”

“Quella milanese è una cucina di terra, saporita, in alcuni casi grassa, ma mai barocca. È una cucina golosa, ma al tempo stesso pragmatica, che con tratti essenziali delinea piatti di alto profilo. Ad eccezione degli aspic, preparazioni gelatinate che richiedono tecnica e tempo, non si perde in preziosismi, pur non rinunciando a un tocco raffinato.”

“Non avendo il Milanese sbocchi sul mare la sua cucina è essenzialmente di terra. ... a eccezione di alcune preparazioni di baccalà, i pesci rappresentano soprattutto una golosità come l’anguilla in carpione o i gamberi di fiume serviti con gli antipasti. Tra questi è spesso proposta la bresaola, taglio di manzo o equino, la cui origine è Valtellinese e Valchiavennasca, ma è stata adottata anche dalla cultura gastronomica milanese così che è presente in tutte le salumerie.”

“I primi piatti vedono nel riso un grande protagonista, accompagnato da pasta all’uovo casalinga sia tagliatelle sia ripiena (ravioli e tortelli). L’espressione più nobile del riso è il risotto: il riso viene tostato nel burro, quindi portato a cottura con aggiunta di brodo che, essendo bollente, continua a restringersi così da conferire alla preparazione un sapore intenso. Quando il risotto è pronto (deve essere all’onda, ossia né asciutto né brodoso), a fiamma spenta viene mantecato, vale a dire insaporito con burro e formaggio grana grattugiato che fondono nel brodo residuo rendendolo cremoso. Da non dimenticare la polenta che può essere servita come primo piatto nel latte o condita con grana e burro, come guarnizione di secondi in umido, oppure per accompagnare i formaggi, meglio se cremosi come il Gorgonzola. E con la polenta si serve pure un piatto povero, ma ricco di sapori, ossia la cassoeula. Se la cucina francese utilizza il boeuf, ossia il bovino adulto, la cucina milanese ha sempre preferito la carne bianca di vitello con cui prepara ossibuchi, cotolette, rustin, scaloppine, vitello tonnato.”