Il sapore va ben oltre il “gusto” o il “non gusto”.
È sensazione, è chimica, è emozione, è arte. E capire come funziona il sapore è il modo più rapido per diventare un cuoco migliore, più creativo e più sicuro di sé.
Arielle Johnson esplora il sapore da ogni angolazione, con gli occhi dello scienziato, in alcuni dei migliori ristoranti del mondo e nella cucina della propria casa. In Flavorama condivide con tutti noi chimica, sensazioni e creatività attraverso poche leggi e schemi fondamentali, tanto semplici da imparare quanto potenti da usare.
Completo di quasi cento ricette, tra cui corsi accelerati di salse alle erbe e spezie poco apprezzate, idee per aumentare l’umami nella cacio e pepe e per far fermentare il miso con semi di zucca, un algoritmo vecchio di quattrocento anni per condire l’insalata e molto altro ancora, Flavorama è una guida indispensabile e irriverente al meraviglioso mondo del sapore.
Prefazione di René Redzepi. Introduzione: La scienza sfrenata del sapore. Prima legge del sapore: Il sapore è gusto e olfatto: Il gusto - L’olfatto - Il sapore prima di tutto. Seconda legge del sapore: Il sapore segue schemi prevedibili: Mettere in pratica gli schemi - I cinque (circa) gusti - L’olfatto. Terza legge del sapore: Il sapore può essere concentrato, estratto e infuso: Concentrare il sapore - Estrarre e infondere il sapore. Quarta legge del sapore: Il sapore può essere creato e trasformato: Creare il sapore col calore - Creare sapori con la fermentazione. Bibliografia selezionata. Indice analitico.
Arielle Johnson fornisce consulenza ai migliori chef, ristoranti e bar del mondo. Ha conseguito il dottorato di ricerca presso l’Università della California Davis; ha co-fondato il laboratorio di fermentazione del ristorante Noma di Copenhagen. Nominata dal World’s 50 Best Restaurants come una delle persone che stanno plasmando il futuro della gastronomia, ha tenuto conferenze su cibo e scienza all’Harvard Science and Cooking. Attualmente è direttore scientifico di Noma Projects e cofondatrice di Retronasal Industries, una flavor agency.
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