Autore: Giovanni Salviani

Contenuto e impostazione didattica

Il volume, per il quarto e quinto anno degli Istituti Alberghieri, articolazione Sala, è un testo pratico e operativo, ricco di contenuti e apparati didattici.

Il logo compresenza suggerisce gli argomenti da svolgere in compresenza con il docente di Scienza degli alimenti e cultura dell’alimentazione. Il box In pratica offre suggerimenti e consigli da applicare nella pratica professionale.

Numerose sequenze fotografiche illustrano le principali operazioni preliminari, con l’aiuto anche dei video CAST.

La rubrica Il mio percorso si propone di avvicinare gli studenti alla loro futura pratica professionale.

A fine unità si trovano apparati per il ripasso e l’autoverifica.

A fine volume sono presenti proposte di UDA pluridiscplinari.

Contenuto e obiettivi

Il corso Pasticceria Smart è caratterizzato da un'impostazione pratica e operativa, con continui riferimenti all’attività laboratoriale, alla conoscenza del territorio e delle eccellenze italiane.

Mantiene un'attenzione costante alla didattica inclusiva, con frequenti schemi, riassunti ed esercizi di fine unità con carattere ad alta leggibilità.

L'esposizione è affiancata da suggerimenti e materiali per la compresenza: compiti di realtà e UDA interdisciplinari, cui si aggiungono esercizi in preparazione all’Esame di Stato.

Il volume è completato da un Ricettario orientato anche al tema della dieta vegetariana, vegana, delle allergie e delle intolleranze alimentari, al Made in Italy e all’ecosostenibilità, con ricette nazionali e internazionali.

Tra le ricette, alcune sono contraddistinte dal logo di CAST Alimenti: Le ricette dei Maestri sono infatti fruttod ella collaborazioen con CAST, la scuola di mestieri del gusto fondata da Iginio Massari.

La trattazione è completata dalle rubriche:

• In pratica, con consigli operativi per applicare la teoria nella pratica di laboratorio;

• Concept keys, che introduce alcuni termini in lingua inglese;

• Il mio percorso, rubrica di fine unità dedicata ai compiti di realtà e alle competenze professionali necessarie per affrontare il mondo del lavoro;

• Ripasso e verifica, sintesi di fine unità che riassume i contenuti principali e test di autoverifica, con carattere ad alta leggibilità, adatte anche per studenti BES e DSA.

Il volume, realizzato in collaborazione con CAST Alimenti, scuola di alta formazione accreditata dal MIUR e di consolidata esperienza nella formazione, presenta un’impostazione pratica e operativa, con continui riferimenti ad attività laboratoriali. Sono previsti suggerimenti e materiali per la compresenza, così come frequenti schemi, riassunti ed esercizi di fine unità con carattere ad alta leggibilità per una didattica inclusiva.
Completa il volume un Ricettario, completo di ricette di base e “Made in CAST” organizzate a pagina singola e ricche di sequenze fotografiche, orientate anche al tema della dieta vegetariana, vegana e delle allergie e intolleranze alimentari. Infine, il Quaderno per la didattica inclusiva, con schemi riassuntivi, presenta una trattazione abbreviata dei contenuti, la registrazione audio dei testi e apparati didattici dedicati.

L’opera, in un monovolume, è un corso completo che tratta i temi teorici, tecnici e pratici fondamentali per la professione.

Il volume è strutturato in paragrafi brevi, ricchi di figure e tabelle. I concetti più complessi sono proposti con schemi riassuntivi accompagnati da immagini, adatti anche a studenti BES e DSA. Il linguaggio è sempre chiaro e accessibile, con un glossario che spiega i principali termini tecnici.

Il volume presenta le ricette di base e le ricette di livello avanzato per i settori della panificazione, della pasticceria e della gelateria. Presenta anche numerose ricette di cucina regionale italiana e di cucina estera. La spiegazione delle tecniche di cottura è affiancata da approfondimenti sulle possibili varianti. Sono indicate inoltre le attrezzature necessarie allo svolgimento di ogni preparazione. Sequenze fotografiche mostrano le diverse fasi di realizzazione. Le ricette indicano a margine anche possibili ingredienti responsabili di allergie e intolleranze alimentari. Due loghi specificano se la preparazione può essere consumata da persone in regime dietetico vegetariano o vegano.

Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST, elaborazioni originali frutto della creatività degli chef CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto.

Il libro presenta la funzione AA (Alta Accessibilità), ovvero è accessibile anche a chi ha specifiche difficoltà di lettura come ipovedenti, dislessici, lettori riluttanti; prevede:

• un testo liquido, che può essere selezionato, ingrandito e modificato nei caratteri;

• la sintesi vocale, che permette di ascoltare il testo come audiolibro.

L’opera, in due volumi, è un corso completo che tratta i temi teorici, tecnici e pratici fondamentali per la professione in cucina e pasticceria. Il primo volume, rivolto al primo biennio, è strutturato in 12 moduli divisi in unità, frazionate in brevi paragrafi. Il secondo volume, per il secondo biennio e quinto anno, è strutturato in 11 moduli divisi in unità.
I contenuti sono sviluppati in forma pratica, compatta e completa. Tengono conto del carattere orientativo del primo biennio e del tempo a disposizione per svolgere le lezioni. I primi cinque moduli trattano temi generali introduttivi di grande importanza per acquisire le conoscenze necessarie a un corretto approccio alla professione. I moduli successivi affrontano i temi tecnici e pratici specifici del lavoro di cucina. Gli argomenti sono trattati con un costante collegamento tra teoria e pratica. Ampio spazio è dedicato ai temi dell’ecosostenibilità e dell’etica professionale, per preparare i futuri professionisti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più attento a questi aspetti. Un occhio di riguardo è rivolto anche ai prodotti regionali italiani.
Metodologia e strumenti didattici: I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di figure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi potrebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti schemi riassuntivi o esplicativi di immediata fruibilità, adatti per studenti BES e DSA, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili le nozioni. Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o di difficile comprensione sono spiegati in un glossario inserito nel testo.
In tutti i moduli sono presenti approfondimenti, denominati In pratica, che avviano lo studente alla pratica professionale e rendono i contenuti teorici fruibili dal punto di vista operativo, mentre la rubrica Concept keys introduce alcuni termini e concetti chiave in lingua inglese.
Molte operazioni preliminari e alcune ricette sono inoltre illustrate da filmati che mostrano in modo essenziale ed efficace la corretta pratica professionale. Al termine di ogni modulo, la rubrica Dossier Chef guida lo studente alla redazione di un proprio dossier professionale, da sviluppare negli anni di corso e da portare con sé nella vita lavorativa, con suggerimenti per lavori singoli o di gruppo.
La mappa In sintesi, a fine modulo, riassume e schematizza visivamente i contenuti principali; il testo della mappa è proposto in formato audio nell’eBook+ e scaricabile sottoforma di file MP3 per un rapido ripasso.
In chiusura, un Test di verifica, riprodotto anche in forma interattiva e autocorrettiva nell’eBook+, consente un immediato controllo dei contenuti appresi.
Lo studente troverà in questo primo volume tutte le ricette di base utili a rappresentare le categorie alimentari e le tecniche di cottura, affiancate da approfondimenti che riassumono le possibili e principali varianti. Le ricette sono arricchite con foto del risultato finale e sequenze fotografiche che mostrano le diverse fasi di realizzazione e da note sulla conservazione, le tecniche operative e di servizio. A margine sono riportati anche possibili ingredienti responsabili di allergie e intolleranze alimentari; due loghi specificano inoltre se la preparazione può essere consumata da persone in regime dietetico vegetariano o vegano.
Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST, elaborazioni originali frutto della creatività degli chef CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto. Tutte le ricette sono inoltre consultabili nel sito dedicato al volume, disponibili anche in formato compatibile con tablet e smartphone.

L’eBook+ include la funzione Alta Accessibilità per rendere il testo fruibile anche a chi ha specifiche difficoltà di lettura. L’Alta Accessibilità prevede:
• un testo liquido, che può essere selezionato, ingrandito e modificato nei caratteri;
• la sintesi vocale, che permette di ascoltare l’intero testo come audiolibro.

Obiettivi e contenuto

Il volume, realizzato in collaborazione con CAST Alimenti, scuola di alta formazione fondata da Iginio Massari, di consolidata esperienza nella formazione, presenta un’impostazione pratica e operativa, con continui riferimenti ad attività laboratoriali. Presenta UDA pluridisciplinari, con collegamenti, suggerimenti e materiali per la compresenza.

I collegamenti con gli altri insegnamenti consentono di approfondire e concludere le unità in modo pluridisciplinare. Nel testo sono evidenziati i contenuti legati alle competenze di cittadinanza (educazione civica), all’etica professionale e alla sostenibilità ambientale, al Made in Italy e alle eccellenze enogastronomiche del territorio.

Un ampio Ricettario, parte integrante del volume, presenta numerose ricette, di base, avanzate e “Made in CAST”, organizzate a pagina singola e ricche di sequenze fotografiche, orientate anche al tema della dieta vegetariana, vegana e delle allergie e intolleranze alimentari. Una grande attenzione è data nelle ricette all’aspetto della sostenibilità ambientale con molti consigli e informazioni utili al recupero e all’utilizzo di tutte le parti edibili degli alimenti.

Impostazione didattica

Ampio spazio è dedicato ai temi della sostenibilità e all'Agenda 2030, con rubriche specifiche e videolezioni. Per facilitare la didattica, sono frequenti schemi e riassunti. In particolare, le schede Ricorda presentano sintesi di fine unitàche riassumono i contenuti principali per un ripasso agile ed efficace; esercizi di fine unità sono in carattere ad alta leggibilità per una didattica inclusiva.

La trattazione è completata dalle rubriche:

• In pratica, con consigli operativi per applicare la teoria nella pratica di laboratorio, e In laboratorio, schede operative, a fine unità, con compiti di realtà;

• CLIL con Concept keys, termini e concetti chiave in inglese;

• Autoverifica, test finale in carattere ad alta leggibilità, adatto anche per studenti BES e DSA.

Quaderno per la didattica inclusiva

Il corso è completato da un Quaderno per la didattica inclusiva, strumento utile per l’apprendimento e il ripasso dei temi principali trattati nel volume. Con un linguaggio semplice e immediato, sono affrontati i contenuti base della disciplina, grazie anche all’utilizzo di schemi illustrati, mappe concettuali e immagini. Ogni unità è strutturata in lezioni, organizzate su doppia pagina. Brevi esercizi aiutano a verificare la comprensione del testo. Al termine dell’unità, una semplice mappa riepiloga i contenuti principali; è possibile anche ascoltare la sintesi in formato audio, per facilitare il ripasso. Alcuni esercizi aiutano a verificare le conoscenze acquisite; si possono svolgere in modo interattivo nell’eBook+. Alcuni compiti di realtà propongono delle semplici attività che sviluppano le conoscenze e le competenze utili per la futura pratica professionale.