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Opera
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Michele Grassi
Manuale del casaro
Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi
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- Descrizione
- Indice
- Note biografiche
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Michele Grassi
Manuale del casaro
Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi
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Descrizione
Un manuale pratico di tecnologia casearia - chiaro, completo e facile da consultare - che guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori in cui comportarsi durante il lavoro. Dopo una prima parte che prende in considerazione il latte e le caratteristiche che deve possedere per poter essere definito latte da formaggio, seguono capitoli dedicati alla batteriologia applicata alla caseificazione, all’analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio. Ogni fase della trasformazione, così come della maturazione del formaggio, è completa dell’analisi dei difetti imputabili a errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici. L’ultima parte del volume è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica di produzione del formaggio: per avviare il casaro al lavoro di caseificazione, sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata. Il manuale è completato da tabelle, schemi e disegni utili al casaro per intuire con immediatezza ogni problematica che si può presentare durante le diverse lavorazioni.Indice
La tipologia e la classificazione del formaggio - Il latte - Il latte per il caseificio - La batteriologia applicata alla caseificazione - Il latte in caseificio - L’innesto dei fermenti - Il caglio e i coagulanti - L’utilizzo del caglio - Gli additivi tecnologici - La coagulazione e la cagliata - L’estrazione e la formatura - La salatura - La maturazione e la stagionatura - La ricotta - Il burro - I difetti dei formaggi - L’analisi sensoriale del casaro - La scheda tecnologica - La tecnologia di alcuni formaggi - Scheda descrittiva dei formaggi. Bibliografia e sitografia.Note biografiche
Michele Grassi, critico di formaggi e consulente caseario, si occupa di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e di elaborazione di nuove tecniche di trasformazione. È Maestro assaggiatore Onaf. Nel 2009 ha ricevuto il premio «Grolla d’Oro» 2009 per il miglior formaggio di malga a pasta molle.
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